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最解饞的手把肉應該這樣燉!

分類:舌尖上的內蒙古  2020-01-07 11:30:13  來源: 內蒙古民俗網   熱度:
鄂爾多斯人都非常好客,招待客人也非常熱情,且慷慨大方。由于肉食豐富,待客也多以肉食為主。

  鄂爾多斯人都非常好客,招待客人也非常熱情,且慷慨大方。由于肉食豐富,待客也多以肉食為主。親戚朋友上門,多數都給殺羊。將殺下的鮮羊肉,從骨縫一塊一塊地卸割開來,放到鍋里去燉,這叫大燉肉。因為燉熟的肉,都撈在一個大盤或大盆子里,大家都用手抓來一塊一塊地拿著啃吃,所以又叫手把肉。



  燉手把肉的做法有兩種:

  一種是湯燉,將弄碎的肉塊放到鍋里,讓水全部淹沒,撒上鹽,待水爆開后,撈出漂在上面的血沫子,加入佐料,山藥塊兒,然后蓋住鍋燉。待肉熟了撈出吃,鍋里的腥湯可泡米飯吃,也可做成湯面吃,還可泡餅子、蘸饅頭吃。如果下進什拉米或黃米,熬熟后再加入適量的酸奶子,做成不稠不稀、二不溜溜的忽潦飯,更是蒙漢人民最喜愛的美食了。

  另一種做法叫干嘣,即在鍋里添少許水,底上扣上一只碗(以淹到半碗沿為適),將弄好的羊肉與佐料攪拌好后放進去,待燒爆開后,用鍋或盆子扣住,加文火燉,直至鍋里的水全部嘣干,發出咯嘣嘣的聲音為止。這種燉法,可使肉和佐料的鮮香味不會散發,全部吸收在肉里,故特別香濃。這在山歌里也有反映,請你聽聽如何:

  待親戚好不過八大碗,總不如手把肉能解饞。

  新米撈飯羊腥湯,至死也不會把你忘 。

  削皮皮山藥燉羊肉,香餑餑叫人親不夠。

  大燉羊肉鍋扣鍋,相好不過你和我。

  糧地的黃米黑地的肉,咱二人相好天配就。



  高原上的紅白喜事招待客人,最豐盛的美食佳肴為“八大碗”,即每桌上八大碗肉菜。“糧地”,是指被開墾為農耕的地區,也叫“明地”。“黑地”是指尚未開墾的草原牧區。糧地和黑地,引申為農區與牧區。農區產黃米,牧區出肉食,互相配合,才稱其為美食,也含有蒙漢和睦、和衷共濟、取長補短、使生活更美之意。蒙漢飲食文化的交融,農業文明與牧業文明的互滲,構成了鄂爾多斯一道獨特的風景。選自《東勝文史資料第十輯》


美食味道

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